Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne

Kaffee besteht aus vielen unterschiedlichen Inhaltsstoffen, viele davon ändern sich während des Röstvorgangs. Wissenschaftliche Forschungen gehen davon aus, dass die Kaffeebohne aus über 1000 Substanzen besteht. Die wichtigsten Grundstoffe davon sind Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Säuren, Eiweißstoffe, Alkaloide (Koffein), Mineralstoffe und Aromastoffe.

Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratanteil in der Kaffeebohne beträgt etwas 30-35 Prozent. Im Speziellen sind es wasserunlösliche und wasserlösliche Polysaccharide (Vielfachzucker) sowie Glucose und Saccharose (Zucker). Während des Röstvorgangs verändern sich die Kohlenhydrate, werden umgewandelt und zum Teil abgebaut. Die unlöslichen Stoffe findet man beim Aufguss als Kaffeesatz wieder.

Fette

Der Fettanteil liegt bei etwa 16 Prozent. Fette bilden das sogenannte Kaffeebohnenöl. Man hat festgestellt, dass in Arabica-Bohnen mehr Fette vorhanden sind als in den Robusta-Bohnen. Da diese Fette nicht wasserlöslich sind, wird nur ein sehr geringer Teil extrahiert und kommt so in den trinkfertigen Kaffee.

Säuren

Über 80 Säuren wurden bereits im Kaffee nachgewiesen. Die Chlorogensäure bildet den größten Anteil. Je nach Röstgrad können bis zu 70% Säureanteil abgebaut werden. Kaffee kann daher bei regelmäßigem und lang anhaltendem Konsum zu Magenproblemen führen. Robusta-Bohnen haben mehr Chlorogensäure als Arabica-Bohnen und können somit schädlicher für den Körper sein.

Wasser

Der Wassergehalt bei Rohkaffee liegt bei etwa 10 Prozent. Während des Röstvorgangs verdampft das Wasser – bis auf rund 1-3 Prozent. Danach nimmt der Kaffee einen kleinen Teil der Luftfeuchtigkeit wieder auf.

Eiweiß

Rohkaffee besteht zu etwa 10 Prozent aus natürlichen Eiweißstoffen. Diese werden während des Röstvorgangs durch die hohen Temperaturen abgebaut oder verbinden sich mit anderen Stoffen.

Alkaloide (Koffein)

Zwischen 0,8 und 1,8 Prozent Koffein sind in der Arabica-Bohne vorhanden. Die Robusta-Bohne enthält 1-3,7 Prozent. Koffein entsteht bei der Fotosynthese der Kaffeepflanze und ist in hohen Dosen tödlich, in kleinen Mengen regt es das zentrale Nervensystem und das Herz an.

Konzentration, Aufmerksamkeit, körperliche Leistungsfähigkeit, Kurzzeitgedächtnis und  Stoffwechsel werden verbessert.

Mineralstoffe

Etwa 3-6 Prozent Mineralstoffe sind in der Rohkaffeebohne enthalten. Den größten Anteil nimmt Kalium ein. Nachweisbar sind auch Kalzium, Phosphor, Magnesium und Spuren von Schwefel, Eisen sowie Mangan.

Aromastoffe

Je nach Röstung und Zubereitungsart reicht die Geschmacksbandbreite von schokoladenartig über nussig bis hin zu zart fruchtig, erdig oder auch zitrusartig. Die Röstdauer und Hitzesteuerung sind ausschlaggebend für den Geschmack und den Geruch des Kaffees. 

So bleibt das Aroma erhalten

Aromastoffe sind flüchtig. Daher sollten Kaffeebohnen nicht in der Sonne oder neben hitzeausstrahlenden Geräten wie einer Kaffeemaschine gelagert werden. Gerade im Gastronomiebereich findet man immer wieder Kaffeemühlen direkt neben der Kaffeemaschine. Kaffeebohnen sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden, um die Aromen bestmöglich zu erhalten.