Die KaffeeRöstungen

 – Das Rösten bestimmt den Geschmack –

Beim Rösten werden durch Hitzeregulierung die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Rohkaffeebohnen verändert. Bei diesem Prozess ändern sich Farbe, Geruch, Dichte und Geschmack. Während des Röstvorgangs und mit zunehmender Hitze beginnen die Pflanzenfasern langsam zu verkohlen, dabei verdampft das Wasser in den Bohnen. Durch die Wasserverdampfung und die Röstgase entsteht ein Überdruck in den nun gelblich bis braun verfärbten Bohnen. Sie nehmen an Volumen zu und verlieren an Gewicht. Bei diesem aufquellen bekommen die Zellwände Risse und ein knackendes Geräusch ist zu hören. Röstmeister nennen dieses Knacken “first crack”. Im Inneren der Bohne laufen dabei chemische Prozesse ab.

Ab etwa 100 Grad Celsius beginnt die Braunfärbung der Bohne. Bei etwa 200-240 Grad Celsius ist ein zweites Knacken zu hören, für viele Röstmeister ist dies ein Zeichen, dass die Bohnen nun fertig geröstet sind.

– Der Geschmack lässt sich beeinflussen – 

Jeder Röstmeister hat eine eigene Hitzekurve beim Röstvorgang – diese ist für den Geschmack des Kaffees ausschlaggebend. So kann es vorkommen, dass dieselbe Bohne der gleichen Ernte je nach Röstmeister und Unternehmen anders schmeckt.

Rösttrommel Kaffeerösterei

Äußere Laufer Gasse 34

90403 Nürnberg

Google Bewertung:
4.7/5

Während des Röstvorgangs verliert die Bohne rund 12-22 Prozent an Gewicht. Diesen Gewichtsverlust nennt man Einbrand. Dafür nimmt sie rund 50 Prozent an Volumen zu. Nach der Röstung müssen die Bohnen rasch abgekühlt werden. Es ist sehr wichtig, dass die Bohnen komplett ausgekühlt sind, bevor sie zum Ausgasen gebracht werden. Da nach der Röstung laufend Kohlendioxid von der Kaffeebohne abgegeben wird – besonders stark in den ersten 48 Stunden-, lässt man den Kaffee in dieser Zeit ausgasen, er wird nicht verschlossen gelagert.

– Das Loch in der Kaffeeverpackung – 

Achten Sie darauf, dass die Verpackung Ihres Kaffees ein Aromaloch hat. Da laufend Kohlendioxid abgegeben wird, kann das Gas aus dieser Öffnung entweichen. Luftdicht verpackter Kaffee wird meist von der Industrie ausgeliefert und ist kein Zeichen von Frische.

Die Röstdauer, Hitze und Kühlmethode sind für die Qualität der Kaffeebohne entscheidend. In der Industrie kommen häufig Schalenröster zum Einsatz. Bei dieser Methode wird 400-600 Grad Celsius heiße Luft direkt auf die Kaffeebohnen geblasen, der Röstvorgang dauert dadurch nur einige Minuten. So kann in dieser Zeit eine große Menge an Kaffee produziert werden. Gekühlt wird anschließend meist mit Wasserdampf, was die Qualität der Bohnen vermindert und die Haltbarkeit verkürzt. Das Gewicht der Bohnen nimmt durch das Wasser aber zu.

Hauptsächlich kommen aber Trommelröster zum Einsatz. Der Röstmeister erhitzt die Bohnen auf maximal 250 Grad Celsius und unterbricht den Röstvorgang nach etwa 15-30 Minuten. Die Bohne hat dadurch ausreichend Zeit, eine Vielfalt an Aromen zu bilden.

Handröster verschiedenster Art und Bauweise erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Der Vorteil an diesen kleinen Röstern ist, dass man direkt an der Bohne ist, den Röstvorgang genau mitverfolgen und nach Belieben abbrechen kann. Der Nachteil ist die verhältnismäßig kleine Rohkaffeemenge, die in einen solchen Röster passt.

Industrielle Röster werden meist mit Gas betrieben, Handröster mit Bio-Ethanol, auf dem offenen Feuer oder mit einem Elektroherd.

– Röstbarbe und Röstgrade –

Während des Röstvorgangs durchläuft die Bohne verschiedene Farbstadien: Grün, Gelb, verschiedene Brauntöne bis hin zu schwarz. Man kann feststellen, dass länderspezifische Präferenzen bezüglich der Röstgrade bestehen. So werden die Bohnen im skandinavischen Raum eher heller geröstet. In Italien bevorzugt man hingegen sehr dunkle bis fast schwarze Röstungen. Glänzende Tropfen oder ölige Flecken auf den Bohnen sind ein Zeichen dafür, dass die Bohnen zu schnell und zu heiß geröstet wurden. Meist ist dies bei dunklen Röstungen oder industriell gerösteten Bohnen der Fall.