Die Aufbereitung der Bohnen

 

Entscheidend für die Kaffeequalität ist die rasche Weiterverarbeitung der Früchte. Die Bohnen werden vom Fruchtfleisch getrennt und anschließend getrocknet. Grundsätzlich wird zwischen der trockenen, der nassen und der halbtrockenen Aufbereitungsmethode unterschieden. Welche Methode zur Anwendung kommt, ist regional verschieden. Da sich die Aufbereitungsmethode auf den Geschmack auswirkt, versucht man möglichst nass aufzubereiten, so erhält man starke Aromen und die bessere Säure. In Gebieten mit Wasserknappheit kommen die trockene und die halbtrockene Methode zur Anwendung. Generell lässt sich sagen, das Robusta-Bohnen meist trocken aufbereitet werden. Bei Arabica-Bohnen kommen alle drei Methoden zum Einsatz.

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Die trockene Methode
(dry, natural, unwashed)

In großen Wasserbecken oder Schwemmkanälen werden Verunreinigungen aussortiert, indem man sich die unterschiedlichen Gewichte zunutze macht: Unreife Früchte und Steine sinken zu Boden, während Blätter, Holz, Äste und überreife Kirschen oben schwimmen. Häufig findet man unter der Wasseroberfläche ein Rohr, mit dessen Hilfe nur die reifen Kirschen abgesaugt werden. Diese werden anschließend großflächig auf dem Boden oder auf eigenen Gestellen ausgebreitet. Die tropische Sonne kümmert sich um den Rest. Damit die Bohnen nicht schimmeln und gleichmäßig trocknen, werden sie mehrmals täglich gewendet. Der Trocknungsprozess dauert 2 bis 4 Wochen. Die Schale ist danach dunkelbraun und bricht sehr leicht, der Feuchtigkeitsgehalt ist auf rund 12 Prozent gesunken.

Nun müssen die Kirschen geschält werden. Dazu werden eigene Schälmaschinen verwendet. Hierbei werden die Kirschen von dem ausgetrockneten Fruchtfleisch, der Pergamenthaut und vom Silberhäutchen getrennt. In den Plantagen findet nun eine weiter Qualitätskontrolle der Rohkaffeebohnen statt.

Die nasse Methode
(washed)

Auch bei der nassen Methode kommen die Kirschen in Schwemmkanäle, wo Verunreinigungen und unreife Kirschen aussortiert werden. Die reifen Früchte schwimmen danach in sogenannten Quelltanks. Dort saugt sich das Fruchtfleisch mit Wasser an und quellt auf. Nach etwa drei Tagen kommen die Kirschen zum Pulper. Dies ist ein Gerät, das das Fruchtfleisch (die Pulpe) aufbricht und von den Kaffeebohnen trennt. 

Der wesentliche Unterschied zur trockenen Aufbereitung ist, dass die Bohnen zur Fermentation in Gärtanks gefüllt werden. Das noch vorhandene Fruchtfleisch wird durch die Fermentation vollständig aufgelöst, zurück bleibt das Silberhäutchen und die Pergamenthaut. Bakterien unterstützen die chemische Reaktion bei der Fermentation, die auch entscheidend für den späteren Geschmack ist. 

Nach etwa 36 Stunden ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und die Rohkaffeebohnen werden mit sauberem Wasser in Tanks oder in speziellen Maschinen gewaschen.

Nun kommt die Trocknung durch die Sonne. Nach etwa 15 Tagen hat der Kaffee eine Feuchtigkeit von rund 15 Prozent erreicht. Viele Kaffeeliebhaber schwören auf das starke Aroma, die ausgewogene Säure und einen besonders intensiven Geschmack, der nur der nur durch die Nassfermentierung zustande kommt.

Die halbtrockene Methoden

Es gibt zwei halbtrockene Methoden, mit denen die Kaffeebohnen aufbereitet werden können:

die Semi-washed- und die Pulped-natural- Methode.

Beide kommen in den Ländern zum Einsatz, die zu wenig Wasser für die nasse Aufbereitung haben. Allerdings haben Kirschen, die mit den halbtrockenen Methoden verarbeitet werden, einen ganz besonderen Geschmack und erfreuen sich großer Beliebtheit. Bei beiden Verfahren durchlaufen die Früchte den gleichen Weg bis zum Pulper.Nachdem das Fruchtfleisch zum großen Teil entfernt wurde, werden beim Semi-washed- Verfahren die Fruchtfleischreste mit einem Wasserstrahl und/oder Bürsten entfernt. Danach werden die Bohnen von der Sonne getrocknet oder kommen in spezielle Trocknungsmaschinen. Es findet hierbei keine Fermentation statt.

Bei der Pulped-natural-Methode werden die Bohnen direkt nach dem Entpulpen zum Trocknen ausgelegt. An den Kaffeebohnen haften zu diesem Zeitpunkt noch Rückstände von Fruchtfleisch. Auch hier findet keine Fermentation statt.